Chapulines

La costumbre de comer insectos es todo un arte en México donde las civilizaciones prehispánicas luchaban para sobrevivir en las condiciones más diversas. Los famosos chapulines(saltamontes) es una muestra de los insectos que aún permanecen dentro de la gastronomía mexicana. Definitivamente su sabor -que es una mezcla de hierbas doradas, gamba seca, limón y picante- no defrauda, por eso tiene muchos años como alimento de buen sabor.
Los chapulines son tostados en un comal(un sarten extendido); tienen un fuerte color rojo y un olor similar al tabaco fresco y hierbas. Observarlos no es muy agradable pero despues de animarse a probar uno de ellos el aspecto mejora considerablemente.
En la época de la conquista los chapulines se vendían como comida en el famoso mercado de Tlatelolco; en la actualidad esta costumbre culinaria persiste y es posible encontrarlos en mercados y tiendas preparados de diversas maneras: vivos o muertos, frescos o secos o bien, en diferentes guisos listos para llevarse a casa.

Es muy común encontrarlos en otoño en los mercados de la Merced, Xochimilco, Cuernavaca y Oaxaca; en el Centro Histórico de la Ciudad de México se pueden conseguir en tiendas de productos oaxaqueños.

Fuera de México, en Estados Unidos, no faltan quienes los venda en tiendas de comida típica mexicana, y desde hace un par de años en Barcelona se pueden encontrar en el mercado de la Boqueria considerados como una delicatessen.

Aquí dejo una RECETA para quién se anime:

Tortillas de maiz, 1 taza de chapulines, aceite para freír, 4 cucharadas de aceite de olivo, 1 cucharadita de ajo finamente picado, 1 cucharadita de cebolla finamente picada, jugo de 1 limón, sal y pimienta al gusto.

Para la salsa: 2 tomates grandes, cilantro, sal al gusto.

PREPARACIÓN

En el aceite de olivo se acitrona la cebolla y el ajo, se añaden los chapulines, se frien por unos segundos, se añade el jugo de limón y sal y pimienta al gusto.
Para la salsa: Se pican los tomates y se ponen a cocer con un poquito de agua, sal y el cilantro. Se licúa todo. Se acompaña con tortillas (tortitas).

El Atole

Para los mexicanos es indispensable tomar por las mañanas algo caliente así es que desde mucho tiempo el atole forma parte de la dieta de los mexicanos. El atole, atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo, es una bebida que en su forma original era una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado da un liquido espeso.

Es muy común que la bebida sea condimentada antes de la cocción con vainilla, canela y otros saborizantes como el chocolate (cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado), zumos o frutas dulces. Los sabores típicos del atole son fresa, vainilla, chocolate, piña, mango, coco, canela y nuez.

Aunque originalmente se elaboraba únicamente a base de harina de maíz, actualmente también se elabora a base de harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado es el hecho de que se consume caliente. La harina de maiz se encuentra en cualquier tienda de productos latinoamericanos en Barcelona o en el Corte Ing.

Siendo el de piña una de los más tradicionales aqui os dejo la RECETA:

1 kg de harina de maíz, arroz o harina de trigo
5 litros de agua
1 piña (natural o en lata)
3 litros de leche
1 pizca de carbonato
azúcar al gusto

PREPARACIÓN:
Se revuelve el agua con la masa, se cuéla y se pone a hervir.
La piña se parte en dados, se licúa y se cuéla.
Se agréga la piña a la masa junto con el azúcar y se déja hervir durante 15 min.
Se agrega la leche y el carbonato y se deja hervir unos minutos más.

Utensilios de cocina

Los objetos más utilizados en la cocina por los nahuablantes:

El metate: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas. Se sigue usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. Se sigue usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Objetos de barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ollas y cazuelas, colador, comal (recipiente plano como un plato, para asar alimentos), cántaros, y otros recipientes. Se sigue usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos. Se sigue usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

Gastronomía prehispánica

Hoy me apetece hablar de la gastronomía prehispánica, que estaba conformada por una dieta equilibrada. Como alimentos básicos: maíz (con más de 40 variedades),frijol, chile, jitomate,tomate verde y la calabaza.
Además se empleaban semillas como el cacao, amaranto, cacahuate, girasol y piñón; vainas como ejote(judias), guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil; hojas como quelites, papaloquelite,quintonil,Verdolaga, entre otros), la chaya y flores de calabaza, yuca o chocha, huauhzontle, biznaga y chayote, chilacayote, mamey, aguacate, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, tuna, xoconostle, entre otros; raíces como camote, jícama, chinchayote, y yuca.
Además se componía de insectos como el chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros; animales domésticos como el guajolote, las abejas, los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)), así como perros xoloitzcuintle además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl, la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.
Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México (foto de Louise Ranck)
Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.

Platillos prehispánicos
Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal,pozole, caldo de jaiba, mole, tamales, tlalpanile, entre otros.